Il y a Su Shi et sushi,
doublé de sushi et narezushi鮓

Ode au porc de Su Shi (1037-1101)

La saveur du porc est étonnante
si le couvercle est soulevé au bon moment.
Le prix du porc à Huangzhou est très bas.
Les riches dédaignent d’en manger,
et les pauvres ne savent pas vraiment
à quel point il peut être étonnant,
avec les bonnes méthodes de cuisson.
Je mange deux bols de porc
après m’être levé, tous les matins.
Laissez-moi tranquille, je suis gavé.

Le porc Dong Po.

Le poète chinois Su Shi en grande discussion avec un ami-invité aurait oublié sur le feu son mijoté de porc.
Très cuit, le plat se serait révélé au final, excellent.
Cet incident de cuisson méritait une reprise et un suivi, le porc étant la viande la moins chère.
De part son activité et ses fonctions dans l’administration chinoise de son temps, le poète Su Shi (alias Dong Po) divulgua et fit connaitre dans toutes les provinces dont il avait la charge, son ragout de porc à la sauce brune qui, signe évident de son succès, prit le nom de « porc Dong Po ».
Aujourd’hui, dans ces mêmes régions de Chine, de grands restaurants servent le « porc Dong Po » mais ne donnent pas la recette.
Une chose est certaine, le meilleur ingrédient pour faire ce ragout à la sauce brune est le porc Jinhua (alias porc Liangtouwu), cochon toujours élevé en Chine depuis la dynastie des Jin de l’Ouest (266-316) caractérisé par un tronc blanc et les extrémités noires, tête et croupe.

Les Sushis : rappel historique.

Sushi dit « à la japonaise ».

De nos jours le mot sushi évoque une fine tranche de poisson cru sur une boulette de riz ou ces mêmes ingrédients poisson et riz enveloppés et roulés dans une feuille d’algues (nori).
Le sushi serait une spécialité japonaise et la France serait le pays le plus capé en restaurant japonais depuis l’expansion de l’économie japonaise des années 1980 avec ses méthodes managériales, sa production à flux tendus et ses marques (voitures, télés, mode).
A dire vrai, l’origine du sushi ne serait pas japonais mais plus largement originaire de l’Asie du sud-est, les régions de Thaïlande, Vietnam, Cambodge, Laos, dans ces zones de pêche et de riziculture en climat humide, il y a plus de 2000 ans.
La seule façon de conserver le poisson en ces zones humides consistait à le plonger dans une saumure.
Le poisson écaillé et nettoyé était conservé dans du sel plusieurs mois puis mis à nouveau dans du riz et du sel et stocké dans l’obscurité à température ambiante où il pouvait se conserver des mois, des années.
Ce procédé s’est rapidement répandu en Chine sous le nom de narezushi鮓 (poisson mariné avec du sel et du riz).